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[사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공

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[사회과학] 식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공

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사회과학,식품가공,저장학,식육,식육가공,인문사회,레포트


_SLIDE_1_
식육 및 식육가공

식품가공저장학
_SLIDE_2_
목차
식육의 소재
식육의 정의(定義)
식품공전에서 규정하는 원료육

식육의 기초
화학적 조성
근육조직의 구조

식육처리 과정
도살 전후처리
사후alteration(변화)

소시지의 제조
종류
가공
_SLIDE_3_
식육의 정의(定義)
식육의 소재
식육생산을 목적으로 사육된 동물의 가식부. 일반적으로 근육조직을 말함
정육 : 지육에서부터 얻어짐(지육 : 식육동물의 머리, 발, 내장을 제거한 고기를 말함)
내장육 : 심장, 간, 위벽
_SLIDE_4_
식품공전에서 규정하고 있는 원료육
원료육
규정내용
식육
지육, 정육, 내장 및 기타 부분
지육
머리, 꼬리, 다리 및 내장 등을 제거한 도체
정육
지육으로부터 뼈를 분리한 고기
내장
간, 폐, 심장, 위장, 췌장, 비장, 콩팥, 창자 등
기타부분
머리, 꼬리, 다리, 뼈, 껍질, 혈액 등 식용가능한 부위
멸균식육제품
제조 및 가공 기준에 적합하게 살균, 상업적으로 멸균처리된 제품
포장육
식육을 절단, 용기에 담아 포장하고 냉장.냉동한 것으로 소비자에게 직접 판매를 목적으로 포장한 것
식육의 소재
왼쪽부터 지육, 정육, 멸균식육제품, 포장육
_SLIDE_5_
식육의 기초
70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음
보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음
수분
단백질
근형질 단백질
근형질에 함유
[색소단백질] 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 [산화효소] 미토콘트리아
[기타] 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨
근원섬유 단백질
살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발
80%정도가 액틴과 미오신
육기질 단백질
콜라겐이 주성분(成分)으로 근육단백질의 20%를 차지.
1. 화학적 조성
_SLIDE_6_
식육의 기초
저장지방
피하, 신장 주위 등의 지방조직, 주로 중…(drop)
설명
레포트/인문사회
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